Cucina

QUALITÀ
L’impronta della nostra cucina ha alcune caratteristiche precise: culto della materia prima, selezionata rigorosamente in base alla qualità eccellente, località e stagionalità; preparazioni semplificate rispetto al numero degli ingredienti ed esaltate invece da un gusto pulito e dalla cura nell’esecuzione.
Solo piccoli produttori e agricoltori scelti negli anni uno ad uno sul territorio italiano per selezionare la migliore materia prima. Non parliamo però di kilometro zero perché non vogliamo rinunciare ai profumi e ai sapori che provengono dalle altre regioni d’Italia.

Azienda agricola La Gramola

STAGIONALITÀ
Il menù cambia mensilmente, ad eccezione dei nostri “evergreen” (piatti tradizionali sempre disponibili), impregnandosi della stagionalità dei prodotti della terra e dell’eticità degli allevamenti e delle agricolture. Analogamente, i vini che accompagnano i piatti cambiano spesso, la carta dei vini non si ferma quasi mai. Ci sono sempre spunti nuovi: vecchi produttori con nuove interpretazioni, annate eccezionali. Solo alcune etichette vengono messe via per regalarvi un’emozione tra qualche tempo.

ETICITÀ
Per il Ratanà Slowfood rappresenta un modello a cui ispirarsi e che trova sempre fondamento nelle nostre scelte. Il buono, pulito e giusto non si limita solo al prodotto, ma anche all’etica del produttore.
Un grande chef, perde in partenza se si affida al produttore che sfrutta la propria terra perché essa genererà prodotti senz’anima. Quando questa è valorizzata e rispettata, raccontando così un grande territorio e una grande passione, si sente e si vede nel piatto.

Qui la gallery di alcuni piatti

10 massime in cucina

di Cesare Battisti

Il Decalogo della cucina secondo Cesare – “Sostenibilità, oltre ogni retorica”

  1. La cucina non è un esercizio narcisistico ma si alimenta attraverso lo scambio di identità: il dialogo è una premessa fondamentale.
  1. La cucina è un atto umile e democratico: un piatto non mette mai in soggezione e risulta comprensibile al maggior numero possibile di persone.
  1. La cucina rilegge criticamente la tradizione: non accetta mai dogmi, pratica il dubbio e s’interroga costantemente sui suoi fondamenti e sulle preparazioni base, mutevoli nel tempo.
  1. La cucina innova alleggerendo le ricette della tradizione ma al contempo concentra i sapori, che sono sempre riconoscibili, in numero ridotto e ben distinti tra loro.
  1. La cucina valorizza il lavoro dei produttori virtuosi, senza il quale non può esistere uno sviluppo tecnico. Compito del cuoco è studiare a fondo, riconoscere e isolare l’essenza di un grande prodotto per restituirla al cliente.
  1. La cucina si fonda sui concetti di freschezza e stagionalità di ogni genere alimentare: è fondamentale saper attendere la corretta maturazione di un prodotto e lavorarlo solo nel momento del suo picco organolettico.
  1. La cucina utilizza e valorizza al massimo ciascuna componente commestibile di un prodotto.
  1. La cucina non prescinde dal concetto di sostenibilità, che non riguarda solo i processi di produzione ma anche l’etica d’impresa, priva da qualsiasi forma di sfruttamento o di scopi commerciali e promozionali.
  1. La cucina indaga sui metodi di conservazione, capaci di arricchire e prolungare la longevità di un alimento.
  1. La cucina pone grande attenzione allo studio delle temperature del servizio, fondamentali per la valorizzazione di una pietanza.